Produktionen

Produktionen af vin på Vester Ulslev Vingaard foregår håndværksmæssigt og vores vin udvikler sig på egetræsfade og ikke på rustfri ståltanke, som ellers er det almindelige. Druerne plukkes manuelt, hvilket giver mulighed for en første sortering allerede i marken. De bringes til gården, hvor de sorteres, og lægges til tørre, som noget helt specielt for Vester Ulslev Vingaard.

I 2007 havde Vester Ulslev Vingaard som noget helt nyt i Danmark stor succes med at tørre druerne inden vinificeringen og blev belønnet med en bronzemedalje ved Vinskue 2008. På den baggrund er vi overgået til at lave hele produktionen på den måde. Til dagligt kalder vi det “tørrevin”, for der findes ikke et dansk fagudtryk for det. I Italien hedder det “passito”, og processen minder da også om og er inspireret af den, der anvendes for den italienske Amarone og Recioto.  Til forskel fra dem er vi nødt til at lade lufttøringen ske ved brug af blæsere. I vort fugtige klima ville druerne ellers rådne.

Ved tørringen får vi koncentret smagsstofferne og sukkerindholdet, og det giver en vin fuld af kraft, varme og krydderier. I tilgift får vi en god alkoholprocent uden at chaptalisere, mens vægten af druerne, og dermed mængden af færdiggvin, reduceres kraftigt, til ca. det halve.

Efter tørringen knuses druerene og gennemgår derefter maceration og alkoholgæring på palletanke i 4 - 5 uger, hvorefter de presses nænsomt i en hydropresse. Som noget helt specielt spontangærer vi druerne, altså lader dem gære på deres egne  gærceller - vildgær, kalder nogle det. Vildgæren er ikke så alkoholtolerant, så på et tidspunkt går gæringen i stå, og vi kan tilsætte en speciel gær for at gære pop til det alkoholniveau, vi tilstræber. Her har vi valget mellem "Amarone-stilen", hvor vi gærer op til en høj procent - 15 - 17 %, eller "Recioto-stilen". Recioto er Amaronens søde søster, faktisk den vin, italienerne lavede, før de begyndte på Amaronen. Det er en vin med højt indhold af restsukker, altså en sød vin, og ikke så høj alkohol. Recioto'en er velegnet til søde desserter, stærke oste eller kraftige retter.

Efter presning sættes vinen på en blanding af nye og brugte, franske og amerikanske egetræsfade, hvor den gennemgår den malolaktiske gæring, udvikler sig, og hvor den klares naturligt. Med jævne mellemrum omstikkes vinen, og til sidst tappes den på flasker, når det er besluttet, om den færdige vin skal bestå af en eller flere druesorter, og hvordan den skal stikkes sammen.

“Tørrevine” vil uundgåeligt blive dyre. Først og fremmest fordi en stor del af det, der kunne blive til traditionnel vin, forsvinder i tørreprocessen. Men der er også investering i tørrerammer, elforbrug til blæsere og en masse ekstraarbejde, der belaster prisen. Ikke desto mindre mener vi, at denne måde at lave vin på kunne være en af vejene frem i udviklingen af dansk vin.