Produktionen af vin på Vester Ulslev Vingaard foregår håndværksmæssigt og vores vin udvikler sig på egetræsfade og ikke på rustfri ståltanke, som ellers er det almindelige. Druerne plukkes manuelt, hvilket giver mulighed for en første sortering allerede i marken. De bringes til gården, hvor de sorteres, og lægges til tørre, som noget helt specielt for Vester Ulslev Vingaard.
I 2007 havde Vester Ulslev Vingaard som noget helt nyt i Danmark stor succes med at tørre druerne inden vinificeringen og blev belønnet med en bronzemedalje ved Vinskue 2008. På den baggrund blev hele 2008-produktionen lavet på denne måde, og også de efterfølgende 2009 og 2010. Til dagligt kalder vi det “tørrevin”, for der findes ikke et dansk fagudtryk for det. I Italien hedder det “passito”, og processen minder da også om og er inspireret af den, der anvendes for den italienske Amarone. Til forskel fra dem er vi nødt til at lade lufttøringen ske ved brug af blæsere. I vort fugtige klima ville druerne ellers rådne.
Ved tørringen får vi koncentret smagsstofferne og sukkerindholdet, og det giver en vin fuld af kraft, varme og krydderier. I tilgift får vi en god alkoholprocent uden at chaptalisere, mens vægten af druerne, og dermed mængden af færdiggvin, reduceres. I både 2007 og 2008 har vi tørret ind til ca. 2/3 af druernes vægt. 2009 blev tørret til ca. 75 %, men i 2010 blev det helt anderlides. Desl var der mindre sukker i, på grund af det dårlie vejr, dels havde vi adgang til et lokale hos genboen, Dalbakkegaard, så vi tørrede ind til mindre end ½-delen! 2010-vinen ligger nu på fade, og tegner særdeles lovende – dels en førstevin på godt 14 % og stor kompleksitet og lidt restsukker, dels en andenvin, hvor en traditionel vin er lagt på kvaset for førstevien, og derme har fået ekstra kraft om farve – faktisk en “ripasso”..
Efter tørringen afstilkes og knuses druerene let. Derefter gennemgår de alkoholgæring på palletanke, hvorefter de presses nænsomt i en hydropresse. Efter presning sættes vinen på en blanding af nye og brugte, franske og amerikanske egetræsfade, hvor den gennemgår den malolaktiske gæring, udvikler sig, og hvor den klares på traditionel vis med æggehvider. Med jævne mellemrum omstikkes vinen, og til sidst tappes den på flasker, når det er besluttet, om den færdige vin skal bestå af en eller flere druesorter, og hvordan den skal stikkes sammen.
“Tørrevine” vil uundgåeligt blive dyre. Først og fremmest fordi 1/3 eller mere af det, der kunne blive til traditionnel vin, forsvinder i tørreprocessen. Men der er også investering i tørrerammer, elforbrug til blæsere og en masse ekstraarbejde, der belaster prisen. Ikke desto mindre mener vi, at denne måde at lave vin på kunne være en af vejene frem i udviklingen af dansk vin.
Tilbage
